Conservation des aliments médiévaux

Charcuterie et charcuterie en foire médiévale

Marga Frontera/Moment ouvert/Getty Images





Pendant des siècles avant lapériode médiévale, et pendant des siècles après, les êtres humains dans toutes les régions du monde ont utilisé une variété de méthodes pour conserver les aliments pour une consommation ultérieure. Les Européens du Moyen Âge ne faisaient pas exception. Une société largement agraire serait parfaitement conscient de la nécessité de stocker des provisions contre les menaces inquiétantes de famine, de sécheresse et de guerre.

La possibilité d'un désastre n'était pas le seul motif de conservation des aliments. Les aliments séchés, fumés, marinés, miellés et salés avaient leurs propres saveurs particulières, et de nombreuses recettes survivent en détaillant comment préparer les aliments qui ont été stockés avec ces méthodes. Les aliments en conserve étaient également beaucoup plus faciles à transporter pour le marin, le soldat, le marchand ou le pèlerin. Pour que les fruits et légumes soient appréciés hors saison, il fallait les conserver ; et dans certaines régions, un aliment particulier ne pouvait être apprécié que sous sa forme conservée, car il ne poussait pas (ou n'était pas élevé) à proximité.



Pratiquement tous les types d'aliments peuvent être conservés. La façon dont cela a été fait dépendait du type de nourriture dont il s'agissait et si un effet particulier était souhaité. Voici quelques-unes des méthodes de conservation des aliments utilisées dans l'Europe médiévale.

Sécher les aliments pour les conserver

Aujourd'hui, nous comprenons que l'humidité permet la croissance microbiologique rapide des bactéries, qui sont présentes dans tous les aliments frais et qui provoquent leur décomposition. Mais il n'est pas nécessaire de comprendre le processus chimique impliqué pour observer que les aliments humides et laissés à l'air libre commencent rapidement à sentir et à attirer les insectes. Il n'est donc pas surprenant que l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments connues de l'homme soit le séchage.



Le séchage servait à conserver toutes sortes d'aliments. Les céréales comme le seigle et le blé étaient séchées au soleil ou à l'air avant d'être stockées dans un endroit sec. Les fruits étaient séchés au soleil dans les climats plus chauds et séchés au four dans les régions plus froides. En Scandinavie, où les températures descendaient sous le point de congélation en hiver, la morue (connue sous le nom de ' stockfish ') était laissée sécher à l'air froid, généralement après avoir été éviscérée et étêtée.

La viande peut également être conservée par séchage, généralement après l'avoir coupée en fines lanières et légèrement salée. Dans les régions plus chaudes, il était simple de sécher la viande sous le chaud soleil d'été, mais dans les climats plus frais, le séchage à l'air pouvait être effectué presque toute l'année, soit à l'extérieur, soit dans des abris qui éloignaient les éléments et les mouches.

Conserver les aliments avec du sel

Salaison était le moyen le plus courant de conserver pratiquement n'importe quel type de viande ou de poisson, car il éliminait l'humidité et tuait les bactéries. Les légumes pouvaient également être conservés avec du sel sec, bien que le marinage soit plus courant. Le sel était également utilisé en conjonction avec d'autres méthodes de conservation, telles que le séchage et le fumage.

Une méthode de salage de la viande consistait à presser du sel sec dans des morceaux de viande, puis à superposer les morceaux dans un récipient (comme un fût) avec du sel sec entourant complètement chaque morceau. Si la viande se conservait ainsi par temps froid, ce qui ralentissait la décomposition tandis que le sel avait le temps de faire effet, cela pouvait durer des années. Les légumes étaient également conservés en les superposant dans du sel et en les plaçant dans un récipient hermétique tel qu'un pot en terre cuite.



Une autre façon de conserver les aliments avec du sel était de les faire tremper dans une saumure. Bien qu'il ne s'agisse pas d'une méthode de conservation à long terme aussi efficace que l'emballage dans du sel sec, il a très bien servi à garder les aliments comestibles pendant une saison ou deux. Les saumures faisaient également partie du processus de décapage.

Quelle que soit la méthode de conservation du sel utilisée, la première chose qu'un cuisinier faisait lorsqu'il se préparait à préparer les aliments salés pour la consommation était de les tremper dans de l'eau douce pour éliminer le plus de sel possible. Certains cuisiniers étaient plus consciencieux que d'autres pour cette étape, qui pouvait nécessiter plusieurs allers-retours au puits pour obtenir de l'eau fraîche. Et il était presque impossible d'enlever tout le sel, peu importe la quantité de trempage effectuée. De nombreuses recettes tenaient compte de cette salinité, et certaines ont été conçues spécifiquement pour contrer ou compléter la saveur du sel. Pourtant, la plupart d'entre nous trouveraient la nourriture médiévale conservée beaucoup plus salée que tout ce à quoi nous sommes habitués aujourd'hui.



Fumer de la viande et du poisson

Le fumage était un autre moyen assez courant de conserver la viande, en particulier le poisson et le porc. La viande était coupée en lanières relativement fines et maigres, immergée brièvement dans une solution saline et suspendue au-dessus d'un feu pour absorber l'arôme de fumée pendant qu'elle séchait - lentement. Parfois, la viande peut être fumée sans solution saline, surtout si le type de bois brûlé a un arôme distinctif qui lui est propre. Cependant, le sel était toujours très utile car il décourageait les mouches, inhibait la croissance des bactéries et accélérait l'élimination de l'humidité.

Aliments marinés

Immerger des légumes frais et d'autres aliments dans une solution liquide de saumure était une pratique assez courante dans l'Europe médiévale. En fait, bien que le terme « cornichon » n'ait été utilisé en anglais qu'à la fin du Moyen Âge, la pratique du marinage remonte à l'Antiquité. Non seulement cette méthode conserverait les aliments frais pendant des mois afin qu'ils puissent être consommés hors saison, mais elle pourrait également leur infuser des saveurs fortes et piquantes.



Le marinage le plus simple était fait avec de l'eau, du sel et une herbe ou deux, mais une variété d'épices et d'herbes ainsi que l'utilisation de vinaigre, de verjus ou (après le 12ème siècle) de citron ont conduit à une gamme de saveurs de marinage. Le marinage peut nécessiter de faire bouillir les aliments dans le mélange de sel, mais cela peut également être fait en laissant simplement les aliments dans un pot ouvert, une baignoire ou une cuve de saumure avec les arômes souhaités pendant des heures et parfois des jours. Une fois que la nourriture avait été complètement infusée par la solution de décapage, elle était placée dans un bocal, un pot ou un autre récipient hermétique, parfois avec une saumure fraîche mais souvent dans le jus dans lequel elle avait mariné.

Confits

Bien que le terme confit fait référence à pratiquement tous les aliments qui ont été immergés dans une substance à conserver (et, aujourd'hui, peuvent parfois désigner un type de conserve de fruits), au Moyen Âge, les confits étaient de la viande en pot. Les confits étaient le plus souvent, mais pas uniquement, à base de volaille ou de porc (la volaille grasse comme l'oie était particulièrement adaptée).



Pour faire un confit, la viande était salée et cuite très longtemps dans sa propre graisse, puis laissée refroidir dans sa propre graisse. Il a ensuite été scellé - dans sa propre graisse, bien sûr - et stocké dans un endroit frais, où il pouvait durer des mois.

Les confits ne doivent pas être confondus avec confits, qui étaient des noix et des graines enrobées de sucre consommées à la fin d'un banquet pour rafraîchir l'haleine et faciliter la digestion.

Conserves Sucrées

Les fruits étaient souvent séchés, mais une méthode beaucoup plus savoureuse pour les conserver après leur saison consistait à les sceller dans du miel. Parfois, ils pouvaient être bouillis dans un mélange de sucre, mais le sucre était une importation coûteuse, de sorte que seuls les cuisiniers des familles les plus riches étaient susceptibles de l'utiliser. Le miel était utilisé comme agent de conservation depuis des milliers d'années, et il ne se limitait pas à la conservation des fruits ; les viandes étaient également stockées dans du miel à l'occasion.

Fermentation

La plupart des méthodes de conservation des aliments impliquaient d'arrêter ou de ralentir le processus de décomposition. Fermentation l'a accéléré.

Le produit de fermentation le plus courant était de l'alcool -- Le vin était fermenté à partir de raisins, l'hydromel à partir de miel, la bière à partir de céréales. Le vin et l'hydromel pouvaient se conserver des mois, mais la bière devait être bue assez rapidement. Le cidre était fermenté à partir de pommes et les Anglo-Saxons fabriquaient une boisson appelée 'perry' à partir de poires fermentées.

Le fromage est aussi un produit de fermentation. Le lait de vache pouvait être utilisé, mais le lait de brebis et de chèvre était une source plus courante de fromage au Moyen Âge.

Congélation et Refroidissement

Le temps de la plus grande partie de l'Europe pendant une grande partie du Moyen Âge était plutôt tempéré; en fait, on parle souvent de la «période chaude médiévale» chevauchant la fin du Haut Moyen Âge et le début de la Haute Europe médiévale (les dates exactes dépendent de la personne que vous consultez). La congélation n'était donc pas une méthode évidente de conservation des aliments.

Cependant, la plupart des régions d'Europe ont connu des hivers enneigés et le gel était parfois une option viable, en particulier dans les régions du nord. Dans les châteaux et les grandes maisons avec des caves, une pièce souterraine pourrait être utilisée pour conserver les aliments emballés dans la glace d'hiver pendant les mois de printemps plus frais et jusqu'en été. Pendant les longs hivers scandinaves glacials, une pièce souterraine n'était pas nécessaire.

L'approvisionnement d'une glacière en glace était une activité à forte intensité de main-d'œuvre et parfois à forte intensité de voyages, donc ce n'était pas particulièrement courant; mais ce n'était pas complètement inconnu non plus. Plus courante était l'utilisation de pièces souterraines pour garder les aliments au frais, la dernière étape très importante de la plupart des méthodes de conservation ci-dessus.